肌肉樣品在加熱前后的結(jié)構(gòu)特征。畜牧研究人員處理 A 和處理 B 中 5 mmol/L H2O2氧化的樣品在0.6 mol/L 食鹽（NaCl）和 15 mmol/L 焦磷酸鹽作用下的肌肉形態(tài)特征與空白相比肌纖維變得更加緊密且胞間隙明顯較小，說明肌細(xì)胞的水合能力得以增加。但是 H2O2濃度為 20 mmol/L 時，處理 A和 B 樣品胞間隙反而增加。比較處理 A 跟處理 B 后發(fā)現(xiàn)，后者（氧化/腌制）的肌肉纖維形態(tài)比前者（先氧化后腌制）更加均一且緊實。當(dāng)腌制溶液中不含焦磷酸鹽時，相比處理 A 和 B 中的樣品，處理 C 中氧化后的樣品肌肉結(jié)構(gòu)不如前者緊密。以上樣品在加熱后也呈現(xiàn)出不同的結(jié)構(gòu)特征，但是肌纖維的分布顯得有些不規(guī)則并且胞間隙的均一性也變差了。以 20 mmol/L H2O2處理的樣品為例，其肌細(xì)胞明顯收縮同時細(xì)胞間隙也在減小。
由于腌制溶液向肌肉組織內(nèi)部的遷移跟氧化程度有關(guān)，因此從樣品的不同深度取樣切片來觀察肌肉不同深度的結(jié)構(gòu)變化。由于處理 B 樣品的結(jié)構(gòu)變化更明顯，故以該樣品為例進(jìn)行闡述。氧化和空白樣品的外層切片（1 mm）在加熱前后明顯不同。氧化樣品肌肉外層明顯結(jié)合了更多的水分并且胞間隙減小，而中間層（3 mm）和內(nèi)層（5 mm）切片形態(tài)與空白相比逐漸趨于相同。這說明由于傳質(zhì)阻力和稀釋作用的存在，弱 ROS 環(huán)境很難對肌纖維和結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)起顯著的影響。
因為肌原纖維是肌細(xì)胞的主要組分，并賦予肌肉大部分水合能力。因此，研究肌原纖維如何受氧化/腌制液的影響有助于理解肌肉氧化后水合特性的變化。顯示的是肌原纖維經(jīng)過連續(xù)的氧化、鹽水處理和熱處理后呈現(xiàn)出的典型形態(tài)變化。與空白相比，氧化后肌原纖維的在鹽水中的膨脹受阻使得 A 帶變小。加熱后可見空白樣品中擴(kuò)散的 A 帶由于肌球蛋白變性逐漸收縮呈密實狀態(tài)，同時肌原纖維形態(tài)的連續(xù)性在 I 帶處被破壞。但是，氧化后的肌原纖維中 A 帶橫向收縮加劇，而縱向帶寬收縮程度降低。M 線在 45 °C 仍然可見，但是加熱到 75 °C 后變模糊。由于肌原纖維的持水性主要跟 A 帶和肌節(jié)的大小有關(guān)，因此對不同溫度下氧化和鹽處理的肌原纖維的直徑、肌節(jié)長度和 A 帶寬度進(jìn)行量化，。整體上，從鹽溶液沖洗到熱處理的過程中，肌原纖維在焦磷酸鹽存在時結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著的變化（處理 A 和 B），但是這些變化在肌原纖維氧化后程度有所減弱。而當(dāng)處理中不含焦磷酸鹽時，氧化與未氧化樣品的差異變得不很明顯。具體來講，處理 A 中肌原纖維樣品在被 20 mmol/L H2O2氧化后發(fā)生明顯徑向收縮，且鹽溶液處理時膨脹也受到抑制。比較處理 A 和 B 中受氧化的肌原纖維后，發(fā)現(xiàn)后者的膨脹的程度高于前者，這可能是因為前者中更多的肌球蛋白在氧化后阻礙了結(jié)構(gòu)變化。另外，A 帶的寬度和肌節(jié)的長度在氧化和鹽處理時沒有明顯的變化，在加熱以后肌原纖維直徑和 A 帶長度減小，而肌節(jié)長度仍保持不變。
