由于蛋白氧化常引起肉品持水力的減弱。因此分別通過(guò)測(cè)定色氨酸與蛋白羰基的變化研究高鹽環(huán)境下（0.6 mol/L NaCl）OH 對(duì)肌原纖維蛋白與肌漿蛋白的影響。氧化引起腌制肌肉（A、B、C）中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白熒光強(qiáng)度的明顯下降，并且 20 mmol/L H2O2處理過(guò)的樣品最為顯著（P < 0.05）。而在較低 H2O2濃度下（5 mmol/L），只有處理組 B 的樣品有比較明顯的氧化。當(dāng)將以上樣品加熱到 71 °C 以后（A、B、C），每個(gè)樣品中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的熒光強(qiáng)度比加熱前有明顯下降，尤其是后者的降幅更大，這說(shuō)明加熱加劇了肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的變性，而肌漿蛋白對(duì)其敏感性更強(qiáng)。但是，各組間的差異不明顯（P > 0.05），加熱也減少了氧化引起的樣品間差異。除了熒光強(qiáng)度的變化，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白氧化后在 300–400 nm 熒光波譜（數(shù)據(jù)未顯示）的最大發(fā)射波長(zhǎng)還出現(xiàn)了 5–10 nm 的紅移。
氧化除了引起蛋白結(jié)構(gòu)變化以外，還使得三組處理樣品中蛋白羰基含量有所增加。并且蛋白羰基增加的程度與色氨酸熒光強(qiáng)度減弱的趨勢(shì)相一致，都跟 H2O2的用量相關(guān)。此外，盡管焦磷酸鹽具有螯合金屬的能力，但是沒(méi)有能夠起到明顯抑制蛋白質(zhì)羰基生成的作用，反而 5 mmol/L H2O2處理的 B 組樣品中蛋白羰基含量要高于 C 組。加熱引起了肌原纖維蛋白和肌漿蛋白羰基的明顯增加（P < 0.05），而氧化樣品的蛋白羰基的增加更加顯著。羰基生成速率的加快可能由于血紅素鐵在肌紅蛋白加熱變性以后被釋放出來(lái)引起蛋白氧化。
以上氧化引起肌肉蛋白質(zhì)的化學(xué)變化可能導(dǎo)致蛋白表面電荷分布及氫鍵的變化，從而影響蛋白分子間、蛋白與水分子間的相互作用和肌原纖維蛋白的系水能力。另外，氧化變性的肌漿蛋白可能會(huì)沉積在肌原纖維上導(dǎo)致肌肉持水力下降。
首先通過(guò)鹽水滲透實(shí)驗(yàn)測(cè)定以上蛋白化學(xué)變化對(duì)肌肉水合特性的影響。實(shí)驗(yàn)中使用的FD&C Blue No.1 屬于水溶性染料，因此可以認(rèn)為該染料在肌肉內(nèi)部的遷移等同于鹽溶液的遷移。圖中黑色區(qū)域及相關(guān)面積百分比顯示了加熱前后被肌肉吸收的溶液在肌肉內(nèi)部的分布情況。5 mmol/L和 20 mmol/L H2O2處理的樣品中的黑色區(qū)域面積大于空白，即處理 A 中分別比空白高 7.1%和 5.3%，處理 B 中分別高 11.9%和 10.9%，處理 C 高 1.5%和 8.0%。除了處理 C 中的 5 mmol/L H2O2樣品，其他氧化樣品的被染區(qū)域均有顯著提高，說(shuō)明氧化提高了鹽溶液向肌肉內(nèi)部的滲透，這與第二章中肌肉的水合能力在低鹽環(huán)境下氧化后得以增強(qiáng)的現(xiàn)象相同。除了氧化的影響，通過(guò)樣品組間對(duì)比發(fā)現(xiàn)，使用焦磷酸鹽處理的樣品顯示出較強(qiáng)的吸收外源水分的能力，但是處理 A 與處理 B 相比 PP的作用應(yīng)該在肌肉在預(yù)氧化后有所稍弱。
當(dāng)腌制后的樣品加熱以后，黑色區(qū)域減少明顯，說(shuō)明大量水分從肌肉中排出。并且此時(shí)氧化處理的樣品中黑色區(qū)域減小至跟其未氧化空白樣品接近的水平。同樣，用焦磷酸鹽處理的兩組樣品（A和 B）在加熱后，吸收溶液的殘留量仍然比未添加焦磷酸鹽的樣品（C）平均高 2–5%，表明了其保水作用。
