畜牧研究人員沿每塊樣品的中軸線輕輕鉆取出一個(gè)直徑為 1 cm 高度為 1.3 cm 的圓柱形小樣。用含 4%的paraformaldehyde 的 10 mmol/L 磷酸緩沖液在 4 °C 下固定過(guò)夜，然后用一系列酒精溶液梯度脫水后進(jìn)行石蠟包埋。包埋時(shí)將肌纖維斷面平行于磨具底部放入，包埋后用超薄切片機(jī)切下約 8 μm 的薄片并放于載玻片上固定。隨后進(jìn)行脫蠟和脫水以及蘇木精和伊紅染色，并使用顯微鏡通過(guò) 20×目鏡進(jìn)行觀察并拍照。經(jīng)過(guò)染色后肌細(xì)胞核和胞質(zhì)蛋白分別呈藍(lán)色和深桃紅色。
為了研究氧化如何影響肌原纖維在鹽溶液和熱處理時(shí)的水合特性，另選取從未氧化的鮮肉中分離出的肌原纖維為對(duì)象。處理前先將稀釋后的肌原纖維樣品滴加至特制的載玻片上，進(jìn)行處理時(shí)每組溶液處理時(shí)間為 3 min，然后使用相差顯微鏡通過(guò) 100×的油鏡觀察并記錄圖像信息。
另外，在以上處理完畢后，對(duì)每個(gè)肌原纖維玻片樣品進(jìn)行接下來(lái)的加熱處理。將玻片從載物臺(tái)上取下，放在 45 °C 加熱平板上加熱 90 s，冷卻至室溫后放回載物臺(tái)上觀察并攝取圖像，隨后再取下放于 76 °C 加熱平板上加熱 90 s 后同樣操作并記錄圖像信息。其中樣品的溫度由附于蓋玻片表面的熱電偶獲取。
為了研究高鹽環(huán)境氧化對(duì)肌肉吸水和持水特性的影響，生/熟樣品分別進(jìn)行水合能力與產(chǎn)品得率的測(cè)定。
氧化處理前，先將各樣品記重（W0，g），在完成氧化/腌制步驟后在將樣品記重（W1，g）。樣品的水合能力定義如下：
水合能力（%）=【（W1-W0）/W0】*100%
將經(jīng)過(guò)氧化并腌制的樣品放于電烤爐上加熱，并使用熱電偶測(cè)定肉中心溫度，當(dāng)至 71 °C 時(shí)取下冷至室溫（22 ± 1 C°）并記重（W2）。蒸煮損失及產(chǎn)品得率定義如下：
蒸煮損失（%）=【（W1-W2）/W1】*100%
產(chǎn)品得率（%）=（W2/W0）*100%
所有實(shí)驗(yàn)在不同時(shí)間至少三次重復(fù)(n ≥ 3)，使用三到四個(gè)平行樣品。實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)用 Statistix9.0 中的 general linear model 程序處理。使用方差分析（ANOVA）來(lái)測(cè)定主要影響（如氧化，焦磷酸鹽等）的顯著性。并用 Tukey HSD all-pairwise 檢驗(yàn)判別數(shù)據(jù)差異的顯著性（P < 0.05）。
