畜牧研究人員用水溶性染料來顯示氧化劑隨水分的遷移情況，二值化處理的樣品圖像反映了染料在氧化和空白樣品中的動(dòng)態(tài)遷移（2–80 min）。因?yàn)樘幚砣芤褐须x子強(qiáng)度（含 0.1 mol/LNaCl）低于肌肉的離子強(qiáng)度（0.16），所有樣品都顯示出溶液在滲透壓驅(qū)動(dòng)下向肌肉內(nèi)部遷移。另外，氧化樣品的被染區(qū)域要大于空白樣品，尤其是在 H2O2濃度比較高的條件下（≥ 10 mmol/L）更為明顯，這說明有較多的外部水分（攜帶氧化劑）進(jìn)入到了肌肉組織中。在用對(duì)數(shù)方程對(duì)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合后可以看出氧化（1 mmol/L H2O2除外）和空白之間的明顯差異主要在初始階段（2–20 min），并隨著傳質(zhì)時(shí)間的延長減小，至 80 min 時(shí)已基本不明顯。而 1 mmol/L H2O2處理的樣品與空白樣品在整個(gè)階段均沒有顯著差異。
在對(duì)非還原膠（non-reducing）和還原膠（reducing）中的蛋白條帶進(jìn)行比較后，發(fā)現(xiàn)非還原膠中經(jīng)過 50 mmol/L H2O2處理的樣品所含肌原纖維蛋白中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在 40 min 和 80 min 后均有減少，并且密度分析顯示肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白在 40 min 和 80 min 時(shí)的減少量分別為 21%和 31%、33%和 35%。而這些條帶在還原膠中被恢復(fù)到和空白樣品接近的水平，說明減少的蛋白主要通過分子間二硫鍵形成了蛋白聚集體。但是，加入 β-巰基乙醇并不能完全使蛋白聚集體解聚，也不能將發(fā)生減少的蛋白條帶完全恢復(fù)到空白水平，由此認(rèn)為蛋白在氧化過程中還生成了一定數(shù)量的非二硫鍵共價(jià)鍵聚集體。類似情況也出現(xiàn)在 20 mmol/L H2O2處理的樣品中，但是該現(xiàn)象要弱于 50 mmol/L H2O2處理的樣品。結(jié)合其他樣品（空白、1 mmol/L H2O2）的蛋白組分的條帶可知肌肉蛋白的聚集呈現(xiàn)出對(duì) H2O2劑量和氧化時(shí)間的雙重依賴性。
另外，仍由非還原膠可以看出，經(jīng)過較高/高濃度 H2O2（20、50 mmol/L）處理后，除了肌原纖維蛋白外樣品中其他蛋白（條帶）亦有明顯減少，如肌漿中的磷酸化酶 b（97 kDa，phosphorylase b）、丙酮酸激酶（57 kDa，pyruvate kinase）、烯醇酶（47 kDa，enolase）和磷酸甘油酸變位酶（27 kDa，phosphoglycerate mutase）等。
蛋白羰基的產(chǎn)生作為蛋白氧化的標(biāo)志之一，通?？捎傻鞍装l(fā)生 α-酰胺化或者谷氨酰側(cè)鏈的氧化而裂解形成多肽，并在其 N 端形成 α-酮酯酰衍生物。也可由氨基酸側(cè)鏈如賴氨酸、精氨酸、脯氨酸和蘇氨酸等殘基直接氧化生成，或者與脂類過氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)（如 44-hydroxy-2-nonenal，malondialdehyde）或還原糖氧化生成的羰基衍生物（如 ketoamines，ketoaldehydes，deoxyosones）反應(yīng)生成。生成的蛋白羰基通過與 DNPH 衍生可以定量測(cè)定。高濃度 H2O2（20–50mmol/L）短時(shí)間（2 min）處理中蛋白羰基的含量明顯隨 H2O2劑量的增加而上升（P < 0.05）；而較低濃度 H2O2（1–20 mmol/L）較長時(shí)間（40 min）的處理生成的蛋白羰基數(shù)量較前者有所下降但仍與H2O2的劑量呈正相關(guān)。另外，蛋白羰基生成量與氧化時(shí)間也呈現(xiàn)正相關(guān)。以 20 mmol/L H2O2處理的樣品為例，經(jīng)過 40 min 氧化后蛋白羰基含量比 2 min 幾乎增加了一倍，這應(yīng)該是由于氧化劑的遷移使肌肉中更多的部分受到氧化，并且先接觸氧化劑的肌肉部分的氧化時(shí)間也隨之延長。
肌肉組織中脂類物質(zhì)的氧化會(huì)使得丙二醛（MDA）等脂類氧化產(chǎn)物的生成。當(dāng)經(jīng)過> 5 mmol/L 的 H2O240 min 處理，或者> 20 mmol/L 的 H2O22 min 處理后，肌肉樣品中的 MDA含量相對(duì)空白有顯著的增加（P < 0.05）。另外，TBARS值與氧化時(shí)間也呈正相關(guān)，仍以20 mmol/L H2O2處理的樣品為例，經(jīng)過 40 min 氧化后 TBARS 值比氧化 2 min 時(shí)增加了幾乎一倍。如前所述，部分的蛋白羰基也可能由脂類過氧化產(chǎn)物產(chǎn)生。經(jīng)比較，發(fā)現(xiàn) TBARS 的變化趨勢(shì)與蛋白羰基較為一致。
通過分析氧化前后肌肉樣品的 SEM 圖像后，發(fā)現(xiàn)跟比未氧化的肌肉（A，D）相比，20 mmol/L H2O2處理肌肉樣品 2 min 后（B）肌細(xì)胞間隙明顯增加。當(dāng) H2O2濃度增加至 50 mmol/L后（2 min，C）發(fā)現(xiàn)胞間隙增加并且肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)也受到破壞。另外，對(duì)于長時(shí)間（40 min）處理組的樣品，1 mmol/L H2O2（E）未能引起以上顯著的結(jié)構(gòu)變化。然而，當(dāng)增加至 20 mmol/L 后（F）也引起了胞間隙顯著的增加以及部分肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。此外，之前有研究者發(fā)現(xiàn)膠原蛋白經(jīng)氧化后存在著交聯(lián)或者斷裂，而本氧化實(shí)驗(yàn)除了觀察到部分細(xì)胞膜或者肌內(nèi)膜與肌細(xì)胞的脫離外，并未發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)膜的結(jié)構(gòu)受到明顯破壞。
由于判斷肌細(xì)胞間隙的增加是由肌原纖維收縮所引起，因此提取未氧化的肌原纖維置于相同氧化條件下處理后觀察?？梢姰?dāng) H2O2≤ 20 mmol/L 隨著氧化劑劑量的增加肌原纖維 A帶直徑呈現(xiàn)線性下降，之后隨 H2O2劑量的增加變化并不明顯，印證了該推測(cè)。另外，A 帶的長度自始至終無明顯變化。樣品經(jīng)過 50 mmol/L H2O2處理 2 min 和 20 mmol/L H2O2處理 40 min 后，持水力均有嚴(yán)重下降（P < 0.05）說明肌肉組織穩(wěn)定其內(nèi)部固有水分的能力遭到破壞，這應(yīng)當(dāng)與以上肌細(xì)胞間隙增大有關(guān)。另外，因?yàn)槭雏}和磷酸鹽常用在肉品加工中通過增加肌原纖維蛋白與水分子的離子-偶極作用而提高生肉及熟肉制品的持水能力。對(duì)比持水力的結(jié)果，卻發(fā)現(xiàn)氧化后的肌肉經(jīng)過鹽水處理后竟比空白對(duì)照增重明顯，說明氧化肉從鹽水中吸收了更多的水分。對(duì)于低 H2O2處理組（a），肌肉水合力隨 H2O2含量的增加而增加，5 mmol/L 以后增幅不大，反到在 20 mmol/L 處有一定的下降；對(duì)于高 H2O2處理組（b），肌肉水合力整體上有所增加但對(duì) H2O2劑量變化均不敏感。此外，比較該兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組整體的水合能力：a 組弱于 b 組，這是因?yàn)殚L時(shí)間氧化使得氧化溶液搶先占據(jù)了肌肉組織內(nèi)部空間從而減弱了后續(xù)鹽水的處理效果。以上腌制樣品經(jīng)過加熱之后，經(jīng)氧化處理肌肉的蒸煮損失明顯增加（P < 0.05）。產(chǎn)品得率隨氧化劑量的增加逐漸降低，這也和蒸煮損失的變化趨勢(shì)相一致。
