近二三十年以來，人們對肉制品多汁性的研究很大程度上只限于動(dòng)物瀕死前和死后跟糖酵解或者 pH 等有關(guān)的影響因素上。但是，一些情況下卻發(fā)現(xiàn)并不是這些因素引起。迄今為止，對肉品這種多汁性容易變化的現(xiàn)象還不能夠清楚地解釋。因此，不能局限于傳統(tǒng)的研究途徑，需要將蛋白質(zhì)氧化等其他影響因素考慮在內(nèi)。
除了肉品在傳統(tǒng)儲藏、加工和銷售過程中發(fā)生的氧化以外。近年來肉食產(chǎn)品的“調(diào)理”、“速食”、“即食”等方便食品技術(shù)應(yīng)市場需求得到持續(xù)發(fā)展。預(yù)包裝肉、腌制肉和其他加工肉開始逐步替代傳統(tǒng)的生鮮肉制品，延長了產(chǎn)品貨架期。例如，高氧氣調(diào)包裝的（未）調(diào)理鮮（絞）豬肉越來越多出現(xiàn)在美國的各大超市，我國也緊跟進(jìn)行了相關(guān)研究。在這種加強(qiáng)的氧化環(huán)境中，肌肉蛋白質(zhì)更容易受到自由基的攻擊。但是，由氧化引起的交聯(lián)或者其他結(jié)構(gòu)上的修飾是怎樣影響肌肉的水合及持水能力的還不得而知。
因此澄清肌肉、肌原纖維在肌肉蛋白質(zhì)氧化后的結(jié)構(gòu)與功能變化機(jī)理是生產(chǎn)高品質(zhì)肉制品的必然要求，從而可能開發(fā)出相應(yīng)的抗氧化劑加以應(yīng)對。例如親脂型抗氧化劑或許可以用來穩(wěn)定脂溶性自由基，抑制其對肌球蛋白疏水性較強(qiáng)的頭部的攻擊，而只使得肌球蛋白尾部（親水性較強(qiáng)）受到水溶性自由基的修飾。這些調(diào)控很可能會起到利于肌動(dòng)球蛋白的尾尾交聯(lián)的作用，從而按需“定制”出利于肉制品固定水分和形成凝膠的某種蛋白聚集形式或者肌原纖維的形態(tài)變化。
