加工和儲(chǔ)藏期間的蛋白氧化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品多汁性和嫩度的變化，同時(shí)引起必需氨基酸減少和蛋白可消化性降低導(dǎo)致蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。蛋白氧化也會(huì)引起風(fēng)味、顏色的變化。在近十年的研究表明多數(shù)肌肉食品（如嫩度、質(zhì)構(gòu)等）的劣變主要由上述的諸如過(guò)氧化氫、脂類過(guò)氧化物等活性氧以及羥自由基和高鐵血紅蛋白導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化而引起。肌肉在宰后熟化過(guò)程中，肌原纖維蛋白氧化逐漸增加，可發(fā)現(xiàn)一些氨基酸殘基形成羰基衍生物，蛋白分子內(nèi)或分子間形成二硫鍵。有研究者使用含有生育酚的飼料喂養(yǎng)豬、羊后，的確可以使滴液損失降低。
關(guān)于氧化與肌肉持水力的研究主要集中在蛋白水解酶活性（如鈣蛋白酶等）和肌原纖維蛋白功能變化等方面。畜牧研究人員主要對(duì)宰后儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白水解酶如鈣蛋白酶的活性進(jìn)行了研究。他們認(rèn)為 μ-和 m-鈣蛋白酶（calpain）的活性位點(diǎn)上含有 His 和含硫氨基酸殘基，因此可能在氧化之后發(fā)生鈍化，減弱其了對(duì)一些細(xì)胞骨架蛋白如肌間線蛋白（desmin）的水解。如此一來(lái)，當(dāng)肌原纖維蛋白在宰后發(fā)生收縮時(shí)就將收縮傳遞到整個(gè)肌肉細(xì)胞，減弱了肌肉持水力、增加了滴液損失。
在對(duì)肌原纖維氧化與功能的研究中，Decker 等人用 25 mmol/L Fe2+/Cu2+、10 mmol/L 抗壞血酸處理火雞胸肉肌原纖維蛋白后，發(fā)現(xiàn)蛋白凝膠性和持水性都有所下降，同時(shí)生成更多的蛋白羰基和聚集體。Bertram 實(shí)驗(yàn)室通過(guò)核磁等手段對(duì)氧化的肌原纖維蛋白研究后推斷其持水能力有所減弱。但是，也有研究稱微弱的氧化還可以提升肌肉蛋白功能性。如 Pacheco-Aguilar 等人和 Srinivasan和Hultin均報(bào)道使用KBrO3或者低濃度的FeCl3/H2O2/抗壞血酸氧化魚糜或者蛋白后凝膠的硬度和彈性，以及蛋白乳化特性都有提高。Xiong 實(shí)驗(yàn)室在這方面也進(jìn)行了大量研究工作，主要發(fā)現(xiàn)：
當(dāng)使用不含抗氧化劑的溶液漂洗牛心肉糜后，其凝膠和乳化性反而要高于使用抗氧化劑（如沒(méi)食子酸丙酯和 α 生育酚）處理的樣品；經(jīng)較弱的 OH 或者高鐵血紅蛋白形成的 Fe(IV)-oxy 微弱氧化。后（如 0.05–5 mmol/L H2O2, 可溶蛋白≥ 30 mg/mL），肌原纖維蛋白的凝膠和乳化性可以在較弱氧化環(huán)境下得到提高，但是過(guò)度氧化后（如 20 mmol/L H2O2）蛋白過(guò)度聚集導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)和剛性變差。
已知巰基的氧化（形成二硫鍵）在肌肉蛋白熱導(dǎo)凝膠形成過(guò)程中具有相當(dāng)重要的作用。在凝膠起始階段肌球蛋白主要通過(guò)頭部形成的二硫鍵聚集，隨后進(jìn)行尾尾交聯(lián)。而蛋白凝膠前如果先被氧化，可能會(huì)對(duì)凝膠形成方式產(chǎn)生影響。例如，金屬催化氧化體系傾向于對(duì)肌球蛋白尾部進(jìn)行氧化修飾，Xiong 認(rèn)為這將導(dǎo)致交聯(lián)方式以及凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。通過(guò)將肌球蛋白分子氧化程度控制在較低水平，即微弱氧化，可以增加肌球蛋白尾尾結(jié)合，從而使肌原纖維蛋白在加熱時(shí)傾向于生成粘彈性更好的凝膠網(wǎng)絡(luò)。加工肉的持水性跟產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征或者蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的超微結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。肌原纖維蛋白氧化后也會(huì)改變重組肉制品的結(jié)合強(qiáng)度。
