劉澤龍 江南大學(xué)

    動(dòng)物在宰殺時(shí)其肌肉中的含水量約在 75%左右。肌肉中的水分根據(jù)其存在狀態(tài)來劃分為自由水和結(jié)合水。其中，大約 85%的自由水存在于肌原纖維，有一小部分存在于肌細(xì)胞間隙。一般認(rèn)為，主要是肌原纖維賦予了肉的持水性和水合能力。肌纖維中的水分主要存在于肌絲（粗絲和細(xì)絲）間和肌原纖維間，并依賴毛細(xì)力維系。只有少量的水分通過氫鍵與蛋白結(jié)合，稱之為結(jié)合水，主要受蛋白表面電荷與極性的影響（如肌球蛋白的水合力跟帶負(fù)電的天冬氨酸和谷氨酸殘基有關(guān)）。

    由于肌原纖維儲(chǔ)藏了大部分水分，其體積變化決定肌肉水分的得失，但是需要澄清一點(diǎn)：肌原纖維或者肌細(xì)胞體積的變化未必導(dǎo)致肌肉體積發(fā)生變化，反之亦然。當(dāng)肌細(xì)胞發(fā)生顯著收縮時(shí)（如僵直期），肌細(xì)胞和肌內(nèi)膜間（細(xì)胞間）、肌束與肌束膜間會(huì)產(chǎn)生明顯的空隙，細(xì)胞中排出的水分會(huì)暫存在這些間隙中，此時(shí)整肉體積并不會(huì)發(fā)生明顯變化。但是空隙中的水分與肌肉結(jié)合力不強(qiáng)，會(huì)在外力作用下被輕易的排出導(dǎo)致滴液損失。如果將處于僵直期的肌肉浸泡在鹽水中，肌纖維膨脹后會(huì)首先將肌內(nèi)膜內(nèi)的空隙填滿，進(jìn)一步膨脹會(huì)最終使肌束將肌束膜內(nèi)的空隙也填滿，此時(shí)不會(huì)導(dǎo)致肌肉體積變化，只有當(dāng)肌纖維繼續(xù)膨脹時(shí)才會(huì)出現(xiàn)肌肉的膨脹。

    熟咸肉制品中水分的保持，除了以上與肌原纖維相關(guān)的機(jī)理以外，還存在另外的持水機(jī)理。當(dāng)在產(chǎn)品未經(jīng)加熱時(shí)，粗絲上至少部分肌球蛋白在高鹽分作用下發(fā)生解聚；當(dāng)產(chǎn)品在加熱時(shí)，這些肌球蛋白分子變性聚集并逐漸形成凝膠。這種蛋白凝膠既可以起到防止水分流失的作用又可以作為碎肉的膠黏劑，比如 0.8%的肌球蛋白熱導(dǎo)凝膠就可以保持水分抵抗約 1000 g 的離心力。此時(shí)，雖然肌肉中的粗絲發(fā)生部分溶解，但是多數(shù)肌原纖維仍然能夠保持其結(jié)構(gòu)，所以在熟肉制品中大部分水分一方面被肌原纖維結(jié)構(gòu)所把持，另一方面也會(huì)被束縛在肌原纖維內(nèi)部肌球蛋白凝膠中。此外，肌原纖維在加熱后常會(huì)發(fā)生收縮等現(xiàn)象，其內(nèi)部的凝膠又可能起到防止肌原纖維受熱收縮、減少蒸煮損失的作用。另外，在經(jīng)過細(xì)切的肉制品中（如法蘭克福香腸），肌原纖維結(jié)構(gòu)被打碎，加熱后主要由蛋白凝膠發(fā)揮其持水作用。另外，凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還可以起到穩(wěn)定產(chǎn)品中脂肪粒的作用。