摘要：羊肉是一種風味獨特、營養(yǎng)豐富、膽固醇含量低、肌肉纖維細、肉質(zhì)醇香的理想肉食品。傳統(tǒng)中醫(yī)學認為，羊肉性干熱，能增強人體熱量，具有助元陽、補精血、療肺虛、益勞損的功效，是冬季進補的佳品。本文闡述了飼養(yǎng)管理水平及飼料營養(yǎng)調(diào)節(jié)對羊肉品質(zhì)的影響，從而對倡導優(yōu)質(zhì)、綠色、安全的羊肉產(chǎn)業(yè)提供科學依據(jù)。

    1 羊肉的營養(yǎng)價值

   （1）羊肉的品質(zhì)及常規(guī)營養(yǎng)成分。羊肉是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分（礦物質(zhì)）和水分組成，其化學成分的組成及其含量與羊的品種、年齡和飼養(yǎng)管理水平、肉的部位有密切關(guān)系。一般情況下，羔羊肉中的水分和蛋白質(zhì)含量較成年羊肉高，而脂肪的含量低。就部位來說，前后腿肉的水分含量、脂肪含量和產(chǎn)熱量較其他部位低，而蛋白質(zhì)含量較高。

    水分是肉中含量最多的成分，是一種重要的宏量營養(yǎng)素。肉品中的水分含量、持水性能和干物質(zhì)含量直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)及風味。羊肉中適當?shù)乃趾浚?8%~65%）與其多汁性有著密切的關(guān)系。

    蛋白質(zhì)和脂肪。通常肌肉蛋白質(zhì)含量越高其營養(yǎng)價值也越高。瘦肉中適量的脂肪含量可以提高肉品的嫩度，改善羊肉的保水能力，從而明顯改善羊肉的品質(zhì)。研究認為，肉中增加2.3%的脂肪含量可明顯提高肉的風味和品質(zhì)。在主觀品味評定中，富含適量肌間脂肪對口感的愜意度、多汁性、嫩度和滋味等都有良好作用。羊肉蛋白質(zhì)的含量（12.8~18.6）高于豬肉而低于牛肉，脂肪的含量（16.0~37.0）和能量（38.5~66.9）高于牛肉而低于豬肉。

    礦物質(zhì)?；曳质呛饬渴称返V物質(zhì)含量的基礎(chǔ)，灰分的高低對于肉品的營養(yǎng)價值起著非常重要的作用。肌肉中的礦物質(zhì)含量也能夠在一定程度上體現(xiàn)羊肉品質(zhì)及營養(yǎng)價值。羊肉中的礦物質(zhì)含量（0.8~0.9）與牛肉和豬肉相當，同時羊肉中銅、鐵、鋅、鈣、磷的含量高于其他肉類。雖然礦物質(zhì)成分含量少，但對機體的生長發(fā)育起到重要作用。以常見的礦物質(zhì)元素磷、鋅、鐵、銅和錳為例，磷是細胞膜和核酸的組成成分，也是骨骼的必需構(gòu)成物質(zhì)；鋅是動物體內(nèi)十分重要的微量元素，所涉及的生理功能范圍較廣，與抗癌、抗衰老、抗毒性、提高食欲、增強創(chuàng)傷性組織的再生能力等有關(guān)；鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成成分，對保持肉色具有十分重要的作用，鐵缺乏導致過氧化酶活性下降，影響細胞膜的完整性，加速脂質(zhì)過氧化，從而使肉質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生異味；缺乏銅元素會導致T細胞減少，抗體效價和巨噬細胞活性降低；錳元素可有效降低肉羊腹脂沉積，保持良好的肉質(zhì)品質(zhì)。

   （2）羊肉風味、營養(yǎng)保健作用與脂肪酸。 脂肪酸的組成與肉的風味密切相關(guān)，肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定肉質(zhì)風味的重要因素，是評定肌肉營養(yǎng)價值高低的重要指標。研究表明，羊肉脂肪中的軟脂肪和油酸含量最低，硬脂酸最高，不飽和脂肪酸高于牛肉，表現(xiàn)較高的營養(yǎng)價值，易于消化吸收，是年老和幼少均宜選擇的食品。

    一般來說，脂肪含不飽和脂肪酸越多，其熔點越低，越易于消化吸收。單不飽和脂肪酸具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂和降膽固醇等作用，硬脂酸是羊體脂肪酸中的一個非常特殊的飽和性脂肪酸。研究表明，飽和性脂肪酸有提高體內(nèi)膽固醇的作用，但是硬脂酸卻沒有此作用。油酸又是羊體脂中最重要的單不飽和脂肪酸，是營養(yǎng)價值和肉質(zhì)保健作用及特殊風味的指標，具有降低血液中的總膽固醇和有害膽固醇含量的作用。研究表明，羊肉的風味與油酸有顯著相關(guān)，營養(yǎng)界把它稱為“安全脂肪酸”。與其他肉類相比，羊肉膽固醇含量最低，為29mg/dL，豬肉為74.5~126mg/dL，牛肉為75mg/dL。低膽固醇的食品對于防止動脈硬化和其他心血管疾病的發(fā)生都有積極的保健意義。

   （3）羊肉品質(zhì)與氨基酸含量。氨基酸與肉質(zhì)的關(guān)系主要在于所含人體必需氨基酸和總氨基酸的水平及鮮味氨基酸的水平。當食物中缺少必需氨基酸時，正常生長發(fā)育就會受到抑制。只有攝入的氨基酸多于消耗的氨基酸，才能使人體正常生長發(fā)育。

    根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸總量與氨基酸總量之比為40%左右，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比在60%以上。羊肉中的成年人必需氨基酸與總氨基酸比值均40%以上，符合FAO/WHO的評價標準，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，人體對它的利用率為100%。羊肉的賴氨酸（8.7）、精氨酸（7.6）、組氨酸（2.4）和蘇氨酸（5.3）的含量較其他肉類高，其他氨基酸的含量和別的肉類相當。羊肉所含氨基酸的種類和數(shù)量較為全面和豐富，符合人體營養(yǎng)的需要，是一種營養(yǎng)含量豐富、品種良好的肉類。

    賴氨酸是兒童時期合成增長需要的組織蛋白中最需要的氨基酸。賴氨酸必須由食物供應(yīng)，也不能用類似化合物替代。人體內(nèi)缺乏該氨基酸會導致貧血、甚至引起肝臟病。蛋氨酸同樣在人體內(nèi)起到保護肝臟的作用。精氨酸是細胞質(zhì)和核酸蛋白的主要成分，成長期嬰兒精氨酸不足可引起高氨血癥、高血糖、乳清酸尿、脫輔基蛋白合成障礙及脂肪肝，臨床可見流涎過多、嘔吐、痙攣、皮疹和生長障礙等癥狀。

    母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒其血漿甘氨酸/擷氨酸比值>2。其中擷氨酸為必需氨基酸，必須從母乳中得到，而甘氨酸則可由蘇氨酸和絲氨酸轉(zhuǎn)變而來，故該比值>2。說明早產(chǎn)兒從母乳中攝入擷氨酸尚不足，因此有些營養(yǎng)專家認為母親飲食中擷氨酸的強化對早產(chǎn)兒生長發(fā)育更為重要。國內(nèi)外研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉鮮味的必需前提氨基酸，尤其是谷氨酸是羊肉中主要的鮮味氨基酸。含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在熱降解時產(chǎn)生的硫雜環(huán)化合物是肉品香味形成的重要物質(zhì)，這種高水平的風味前提氨基酸及主要風味氨基酸的含量及其各部肌肉中的均勻分布是羊肉風味獨特、香美的主要原因之一。

    下接：羊肉的營養(yǎng)價值分析及飼養(yǎng)管理水平對羊肉品質(zhì)的影響（2）