摘要：人們廣泛關(guān)注食品主要是環(huán)保、有機(jī)、綠色、生態(tài)等方面，如對(duì)動(dòng)物是飼料飼養(yǎng)還是糧食飼養(yǎng)，是否有添加物等，對(duì)食品安全內(nèi)在影響因子考慮較少，忽略了飼料原料由于環(huán)境因素產(chǎn)生的涉及安全的因子。影響動(dòng)物安全的因素很多，該文就真菌及真菌毒素一個(gè)方面進(jìn)行探討。

    關(guān)鍵詞：真菌；真菌毒素；動(dòng)物安全；影響；預(yù)防

    1、真菌

    1.1、真菌

    真菌是一種真核生物，包括霉菌和酵母，廣泛存在于自然界；其中酵母已被人們廣泛利用，而霉菌也被人們所認(rèn)知。常見(jiàn)的霉菌有產(chǎn)毒霉菌和不產(chǎn)毒霉菌；不產(chǎn)毒霉菌主要用于生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶和磷酸二脂酶，而產(chǎn)毒霉菌因產(chǎn)生次級(jí)有毒代謝產(chǎn)物對(duì)飼料造成污染影響動(dòng)物安全乃至人類健康。

    1.2、真菌毒素

    真菌毒素是產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的，影響飼料原料、配合飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的抗?fàn)I養(yǎng)因子，即有毒霉菌次級(jí)代謝產(chǎn)物（Moss，1991）；真菌毒素廣泛污染農(nóng)作物、食品及飼料等植物源產(chǎn)品，不僅能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品霉敗變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，品質(zhì)降低，還通過(guò)對(duì)機(jī)體DNA、RNA、蛋白質(zhì)和各種酶類的合成抑制以及對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞而引起真菌毒素中毒。

    2、有毒霉菌種類及毒素

    2.1、霉菌的種類

    霉菌的種類繁多，按照生物學(xué)分類，霉菌分為產(chǎn)毒霉菌、不產(chǎn)毒霉菌；產(chǎn)毒霉菌主要有曲霉菌、青霉菌和鐮刀菌屬。曲霉菌包括黃曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等；青霉菌包括島青霉、橘青霉、紅色青霉等；鐮刀菌屬包括禾谷鐮刀菌、串球鐮刀菌、茄病鐮刀菌、蔗草鐮刀菌等。

    2.2、常見(jiàn)真菌毒素

    綜合國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)，已報(bào)道的對(duì)人和動(dòng)物造成危害作用的霉菌毒素大約有200種。在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及飼料中常見(jiàn)的、危害較大的真菌毒素有黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、赭曲霉毒素A等，這些毒素對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及飼料的污染在2002年被世界衛(wèi)生組織列為食源性疾病的重要根源。

    3、真菌毒素的危害

    根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織估算，全球每年約有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素的污染，2%的農(nóng)產(chǎn)品因污染嚴(yán)重而失去營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。另有報(bào)道被真菌污染的各類谷物、油料種子和飼料超過(guò)其總量的10%；除經(jīng)濟(jì)損失外，霉變污染的糧食和飼料中，以及受污染危害的動(dòng)物產(chǎn)品中，含有致突變、促癌和致癌物，誘發(fā)動(dòng)物以及人類腫瘤發(fā)生。

    3.1、黃曲霉毒素（AF）

    黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌等產(chǎn)生的一大類結(jié)構(gòu)相似的次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要衍生物有B1、B2、C1、C2、M1、M2等6種。孫廣勇等研究報(bào)道對(duì)花生、玉米、棉籽、動(dòng)物產(chǎn)品及加工品極易污染，監(jiān)測(cè)對(duì)玉米和花生檢出率分別是70.27%和24.24%，其次是小麥、高粱，大豆粕因加工方式污染相對(duì)較輕。

    毒性及危害：黃曲霉毒素是一類毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，尤其是黃曲霉毒素B1（AFB1），其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，具有強(qiáng)致癌性和強(qiáng)免疫抑制性，降低動(dòng)物的抵抗力；AF對(duì)幼畜禽，特別是新生幼畜禽及雄性動(dòng)物敏感。研究報(bào)道飼料中添加59μg/kg?AFB1即可明顯抑制鯉魚(yú)生長(zhǎng)，造成內(nèi)臟器官明顯肉眼變化，肝細(xì)胞壞死，包括肝臟腫瘤。

    3.2、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）

    DON又名嘔吐毒素，是鐮刀菌霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物，一般在小麥、大麥、燕麥、玉米中容易污染，檢測(cè)濃度較高，黑麥、高粱、大米污染小，檢測(cè)濃度較低，在全國(guó)各地產(chǎn)糧區(qū)都有檢測(cè)出。

    DON毒性較低，但在農(nóng)產(chǎn)品中發(fā)生率最高；其主要毒性作用影響動(dòng)物免疫系統(tǒng)及胃腸道，比如引起豬抗拒綜合征，當(dāng)飼料中DON含量超過(guò)1?000μg/kg時(shí)，導(dǎo)致豬采食量和飼料利用率下降，增重減少，臨床表現(xiàn)為厭食、腹瀉、嘔吐等癥狀。陳麗星（2006）等研究表明：受污染的糧食制品也能引起人的頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉及中樞神經(jīng)紊亂等；研究報(bào)道脫氧雪腐鐮刀菌烯醇與黃曲霉毒素聯(lián)合對(duì)鯉魚(yú)生產(chǎn)性能、內(nèi)臟器官特別是肝臟病變影響更明顯。

    3.3、玉米赤霉烯酮（ZEN）

    ZEN又稱F-2毒素，是由鐮刀菌屬產(chǎn)生的一種植物源性雌激素類真菌毒素，主要存在于玉米和玉米制品中，小麥、大麥、高粱和大米中有一定程度污染；有報(bào)道稱在抽查玉米飼料、全價(jià)飼料、蛋白質(zhì)飼料樣品中檢出率達(dá)90%以上。

    ZEN具有較強(qiáng)的生殖毒性和致畸危害，可使動(dòng)物發(fā)生雌激素亢進(jìn)，導(dǎo)致動(dòng)物不孕或流產(chǎn)，對(duì)家畜特別是豬和羊影響較大；有研究發(fā)現(xiàn)，飼料中含有超過(guò)1?000μg/kg時(shí)，就足以引起豬的雌激素中毒癥，使初情前期的小母豬出現(xiàn)陰門紅腫，生殖器脫出，不規(guī)則發(fā)情或假發(fā)情，嚴(yán)重時(shí)流產(chǎn)。

    3.4、伏馬菌素（F）

    伏馬菌素是近年發(fā)現(xiàn)的一種新型毒素，由真菌鐮刀菌屬串珠鐮刀菌產(chǎn)生的一種毒素，多數(shù)報(bào)道伏馬菌素存在于玉米及玉米制品中，其他如大米、面條、調(diào)味品、高粱、啤酒等食品中也檢測(cè)有一定污染濃度；據(jù)報(bào)道，玉米主產(chǎn)區(qū)污染檢出率達(dá)到27%以上，個(gè)別甚至超過(guò)90%。伏馬菌素是一類細(xì)胞毒素，也是致癌物，是一種肝臟、腎臟毒性物質(zhì)，有研究證實(shí)對(duì)豬產(chǎn)生肺水腫，危害靈長(zhǎng)類動(dòng)物的肝臟腎臟，誘發(fā)人食管癌。

    3.5、?赭曲霉毒素（OTA）

    赭曲霉毒素是赭曲霉菌屬和幾種青霉屬真菌產(chǎn)生的一種毒素，以赭曲霉毒素A毒性最大，一般污染大豆、綠豆、綠咖啡豆、啤酒、葡萄汁、調(diào)味品等，有報(bào)道小麥、黑麥污染達(dá)20%，在人類腎臟組織、血液及乳汁檢測(cè)中有存在。

    OTA是一種較強(qiáng)腎毒，對(duì)動(dòng)物肝臟、腎臟危害最大，具有特異性；此外對(duì)免疫系統(tǒng)有毒性，并有致畸、致突變、致癌作用，國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)將其定為2B類致癌物，張祥斌（2008）研究報(bào)道：飼料中含有2?000μg/kg時(shí)，對(duì)肉雞的采食量及生長(zhǎng)性能有顯著的抑制作用。

    4、真菌毒素限量控制

    對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及飼料中常見(jiàn)的、危害較大的黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、赭曲霉毒素A等，在飼料加工及利用上，限制最高含量，防止對(duì)動(dòng)物污染危害以及對(duì)人類的危害。

    4.1黃曲霉毒素（AF）

    AF是劇毒物，所有動(dòng)物對(duì)AF敏感，特別是禽類，美國(guó)食品和藥物管理局（1988）規(guī)定，玉米中AF的最高含量20μg/kg（人和奶牛）、100μg/kg（家禽）、200μg/kg（肥育豬）和300μg/kg（肉牛）；歐盟規(guī)定，豬和家禽的配合飼料中AF的最高含量一般為20μg/kg，奶牛補(bǔ)充料中AF的最高含量為10μg/kg；

    世界衛(wèi)生組織推薦食品和飼料中AF的最高含量是15μg/kg；我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB13078-91）規(guī)定：玉米和花生餅粕中AFB1的含量不得超過(guò)50μg/kg，仔豬配合飼料與肉雞配合飼料中不得超過(guò)10μg/kg，蛋雞和生長(zhǎng)肥育豬及種豬配合飼料中不得超過(guò)20μg/kg。

    4.2、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）

    DON是屬于劇毒或者中等毒物，豬最敏感，飼料中濃度達(dá)到300～500μg/kg時(shí)，出現(xiàn)拒食、生長(zhǎng)緩慢及抵抗力下降，濃度超過(guò)1?000μg/kg時(shí)，引起豬拒食、嗜睡、生長(zhǎng)嚴(yán)重受阻、免疫機(jī)能減退及喪失肌肉協(xié)調(diào)性，表現(xiàn)為嘔吐癥狀。

    4.3、玉米赤霉烯酮（ZEN）

    具有強(qiáng)烈的雌激素代謝活性，在所有動(dòng)物中，豬最敏感，飼料中含量超過(guò)1?000μg/kg時(shí)，引起中毒，小母豬出現(xiàn)陰門紅腫、生殖器脫出、假發(fā)情、流產(chǎn)等癥狀。

    4.4、赭曲霉毒素（OTA）

    OTA中毒主要發(fā)生在禽與豬上，有巨大毒副作用，表現(xiàn)對(duì)腎的損害。歐盟國(guó)家規(guī)定，食品中OTA含量不得超過(guò)5μg/kg，飼料中含量不得超過(guò)100μg/kg；世界衛(wèi)生組織建議飼料谷物或加工品中OTA含量不得超過(guò)5μg/kg。

    5、真菌毒素檢測(cè)

    真菌毒素污染在我國(guó)較為普遍，王君等研究表明，AF檢測(cè)率在玉米為70.27%，花生為24.24%；我國(guó)大部產(chǎn)麥區(qū)，抽檢樣品中40%其DON含量超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)1?000μg/kg，有報(bào)道稱ZEN在玉米及飼料中檢測(cè)率均超過(guò)90%以上，伏馬菌素（F）大多存在于玉米及制品中，國(guó)外報(bào)道OTA對(duì)小麥、黑麥等污染達(dá)20%以上。

    鑒于真菌毒素污染的普遍性，對(duì)飼料中真菌毒素檢測(cè)尤為重要，王希春等介紹幾種較為常用的檢測(cè)方法。薄層層析法（TLC），方法簡(jiǎn)便，適合于毒素含量高的材料的檢測(cè)；氣相色譜技術(shù)檢測(cè)，該方法準(zhǔn)確度高，可靠性好；此外還發(fā)展了一些新的檢測(cè)方法如高效液相色譜技術(shù)檢測(cè)等。

    6、真菌毒素的防治

    霉菌的繁殖及毒素的產(chǎn)生主要依賴環(huán)境如溫度、濕度、氧氣、水分以及pH控制等，針對(duì)儲(chǔ)藏及加工過(guò)程，其防治方法主要有以下幾種：

    6.1、減少污染源

    對(duì)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)及加工設(shè)備進(jìn)行清潔清掃殺菌等處理，減少真菌對(duì)飼料的污染。

    6.2、控制環(huán)境溫度

    真菌適宜生長(zhǎng)溫度為24～32℃，飼料及原料儲(chǔ)藏保持低溫狀態(tài)，加工后飼料先進(jìn)行冷卻處理后再包裝及儲(chǔ)藏。

    6.3、控制含水率及相對(duì)濕度

    霉菌相對(duì)適宜濕度80%～90%，含水率為17%～18%，故濕度標(biāo)準(zhǔn)控制在低于80%，一般要求玉米、高粱、稻谷含水量≤14%，大豆、餅粕、麥類及副產(chǎn)品含水量≤13%。

    6.4、調(diào)節(jié)pH環(huán)境

    霉菌適宜偏酸性環(huán)境，因此飼料加工中采取添加弱堿性成份，采用二氧化碳及氮?dú)膺M(jìn)行飼料保存，以及添加防霉劑。

    6.5、儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)置

    分區(qū)、墊高，以保證陰涼、通風(fēng)、干燥，并防止蟲(chóng)鼠害污染。

    6.6、脫毒處理

    1)物理脫毒

    剔除法，就是利用人工、機(jī)械、電子設(shè)備將霉變?cè)献蚜：Y選剔除，此法有效簡(jiǎn)單,但效率較低；暴曬法，利用陽(yáng)光降低水分，殺菌，減少霉菌及毒素的破壞作用，有效且成本低；水洗法，利用2%石灰水反復(fù)沖洗，并可除去霉變顆粒，較為有效；紫外輻射法，利用紫外線照射，簡(jiǎn)單有效，去毒率達(dá)97%～99%。以上幾種方法較為常用。

    2)化學(xué)脫毒法

    有氨堿處理、浸提法、蒸煮法、氧化法、吸附法等；氧化法較為常見(jiàn)，主要是利用過(guò)氧化氫，能破壞所有的黃曲霉毒素；吸附法雖然能起作用，吸附毒素，但吸附劑仍然存在于飼料之中，不是理想的去毒方法；營(yíng)養(yǎng)脫毒法，在飼料中添加抗氧化劑，也只能緩解毒素對(duì)細(xì)胞的毒性作用。

   （景紹紅、胡占云等豬業(yè)科學(xué))