1 規(guī)?；膛龀Ｒ姷奈廴驹醇拔：?/strong>
（1）獸藥。獸藥使用不當(dāng)會引起原料乳中藥物殘留，并通過乳制品危害消費(fèi)者的身心健康。問題獸藥主要有政府明文規(guī)定不能使用的藥物、沒有獲得批準(zhǔn)使用的藥物和人畜共用的抗菌藥物。
（2）農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”。農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”含有如有機(jī)氯、磷、汞、氟、鉛、鎘、砷、銅、鐵、亞硝胺等有毒有害的化學(xué)物質(zhì)和重金屬鹽類，這些有毒有害物質(zhì)直接污染水源、飼料和飼草，奶牛食用后在體內(nèi)積蓄、富集甚至放大，間接影響乳制品的質(zhì)量安全。
（3）激素。長期食用含有激素的乳制品會引起消費(fèi)者機(jī)體激素水平的變化，甚至有致癌的可能。一些含有激素的藥物，如磺胺類藥物能夠使機(jī)體出現(xiàn)血小板減少癥、溶血性貧血和粒細(xì)胞缺乏等癥狀，破壞人的造血系統(tǒng)；氯霉素可能使骨髓造血機(jī)能受到損傷；苯丙咪唑類藥物能夠使細(xì)胞染色體發(fā)生突變等。
（4）人畜共患病。人畜共患病是影響動物產(chǎn)品安全的最重要因素之一。許多傳染病和寄生蟲病能夠互相感染人和脊椎動物。目前已知的人畜共患病有250多種，其中包括口蹄疫、炭疽病和牛型結(jié)核病等，尤其是近年來瘋牛病、口蹄疫和新出現(xiàn)的尼帕病毒腦炎、裂谷熱等疫病的發(fā)生，給發(fā)病國家造成了嚴(yán)重的影響。
（5）稀有元素和重金屬元素。目前，一些稀有元素和重金屬元素在養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)中大量使用，這類產(chǎn)品的“安全劑量”和“中毒劑量”十分接近，奶牛采用自由采食的進(jìn)食方式，容易攝取過量的稀有元素和重金屬元素而造成中毒，進(jìn)而危害牛奶安全。
2 規(guī)?；膛鯤ACCP的建立
HACCP實(shí)質(zhì)上是對原料乳安全危害進(jìn)行識別、評估和控制的一個系統(tǒng)手段，由七項(xiàng)原則組成。
（1）進(jìn)行危害分析。進(jìn)行危害分析的過程包括危害識別和危害評估兩個方面。在危害識別的過程中，HACCP小組研究原料乳生產(chǎn)中的每一步驟、采取的措施、使用的設(shè)備和儲運(yùn)的方法等。小組列出潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或被控制的生物、化學(xué)或物理危害，危害識別的重點(diǎn)在于找出與每一生產(chǎn)步驟相關(guān)的潛在危害。在危害評估時，HACCP小組要決定哪些潛在的危害將表述在HACCP方案中，并根據(jù)每一個潛在危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性進(jìn)行評估。
微生物衛(wèi)生指標(biāo)危害分析。健康牛所分泌的原料乳處于相對無菌狀態(tài)，但從原料乳被擠出到運(yùn)往工廠期間的每一環(huán)節(jié)都不可避免地受到微生物的污染。細(xì)菌總數(shù)高，其中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素，這些毒素經(jīng)超高溫處理后仍有少量殘留，消費(fèi)者飲用后會導(dǎo)致中毒。而且大量細(xì)菌增殖加快產(chǎn)酸進(jìn)程，引發(fā)原料乳酸度急劇升高，乳蛋白的穩(wěn)定性受到影響。原料乳長時間低溫儲藏也會使嗜冷菌大量繁殖，并產(chǎn)生一些酶類如蛋白酶和脂肪酶，這些酶即使在經(jīng)過0℃、2分鐘的處理仍會有10％的殘留。這些嗜冷菌在奶制品的儲藏過程中會激活，能夠分解乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪，使乳制品質(zhì)量發(fā)生變化，出現(xiàn)如苦味、結(jié)塊和分層等質(zhì)量問題。細(xì)菌總數(shù)低的原料乳中，也可能發(fā)現(xiàn)大量的芽孢。這些芽孢在乳制品儲藏過程中轉(zhuǎn)化為細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，進(jìn)而引發(fā)乳制品產(chǎn)酸和產(chǎn)氣，影響品味。
體細(xì)胞數(shù)（SCC）危害分析。原料乳中的體細(xì)胞數(shù)是以每毫升牛奶中千個細(xì)胞來計數(shù)的。原料乳中抗生素殘留量分析。實(shí)踐證明，有過敏體質(zhì)的人食用殘留抗生素的乳制品會發(fā)生過敏反應(yīng)；經(jīng)常食用含有低劑量抗生素的乳制品，會使某些菌株產(chǎn)生耐藥性，機(jī)體亦具有抗藥能力，導(dǎo)致人體免疫機(jī)能下降。另外，抗生素具有性質(zhì)穩(wěn)定和極耐高溫的特點(diǎn)，如原料乳中的青霉素，冷藏于0℃環(huán)境或在100℃、30分鐘的加熱環(huán)境下均不被破壞，即使在原料乳的濃縮和加工奶粉的噴霧干燥環(huán)節(jié)也不會失去活性。在發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中，抗生素會使乳酸菌失活，出現(xiàn)不凝乳、凝乳不全和凝乳延長等問題。
原料乳中農(nóng)藥殘留量分析。殘留在飼草料中或生產(chǎn)過程中的農(nóng)藥進(jìn)入機(jī)體，通過原料乳間接引發(fā)消費(fèi)者出現(xiàn)急性或慢性中毒，容易引發(fā)食品安全事件。所以要對原料乳中的農(nóng)藥殘留量進(jìn)行分析。
原料乳常規(guī)成分的分析。原料乳中的常規(guī)營養(yǎng)成分主要有乳蛋白和乳脂肪，由于中國缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料，使得原料乳中的乳蛋白和乳脂率含量偏低，有的原料乳因乳蛋白和乳脂率含量較低達(dá)不到牛奶公司的收購標(biāo)準(zhǔn)而造成較大損失。
（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定(CCP)。根據(jù)原料乳的生產(chǎn)工藝，按照國際食品法典委員會(CAC)推薦的CCP判定圖，運(yùn)用HACCP理論，可確定原料乳生產(chǎn)的CCP有奶牛飼養(yǎng)CCP、擠奶過程CCP、儲存奶CCP、運(yùn)奶CCP和原料乳的驗(yàn)收CCP。
（3）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍。符合原料乳安全的臨界范圍和標(biāo)準(zhǔn)可以來源于相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則、有關(guān)文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及專家的建議。臨界范圍可以建立在溫度、濕度、時間、有效氯和微生物等因素上。原料乳安全的臨界范圍和標(biāo)準(zhǔn)參照見表1。
（5）糾偏程序的構(gòu)建。HACCP方案應(yīng)說明當(dāng)偏離發(fā)生時，如何做和誰具體執(zhí)行糾偏，糾偏后記錄要及時上報，便于總結(jié)發(fā)生偏離的原因。
（6）核實(shí)程序的建立。HACCP方案執(zhí)行的正確與否通過核實(shí)作出結(jié)論，HACCP方案是檢查對CCP的控制情況和糾偏情況，是一種過程管理，而不是對最終乳制品的質(zhì)量檢測。
（7）數(shù)據(jù)記錄和檔案建立。數(shù)據(jù)記錄和檔案建立包括確定危害控制點(diǎn)和控制手段的原理，總結(jié)危害分析。HACCP方案包含HACCP小組的人員組成和工作職責(zé)，對原料乳生產(chǎn)、收乳、暫存、運(yùn)輸和使用的描述，核實(shí)的生產(chǎn)流程圖等。原料乳生產(chǎn)HACCP方案表見表2和表3。
（1）原料乳生產(chǎn)HACCP實(shí)施必須建立在良好的生產(chǎn)規(guī)范（GAP）基礎(chǔ)之上,而目前中國大多數(shù)規(guī)模化奶牛場不能達(dá)到此要求。因此，當(dāng)前最重要的是樹立原料乳生產(chǎn)HACCP的理念，促進(jìn)原料乳的安全生產(chǎn)。
（2）全體員工的參與是實(shí)施HACCP系統(tǒng)的必要條件，首先是養(yǎng)殖場最高管理層重視和支持HACCP系統(tǒng)的實(shí)施，才能有充足的財力和物力做經(jīng)濟(jì)后盾。
（3）在食品工業(yè)生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)獲得了成功，同樣在原料乳生產(chǎn)中也應(yīng)該獲得成功。HACCP系統(tǒng)在原料乳生產(chǎn)中應(yīng)用依賴于全員的參與和對關(guān)鍵人員的培訓(xùn)。使得具體工作人員全面地掌握HACCP系統(tǒng)原理及應(yīng)用技術(shù)，保證HACCP管理體系的有效運(yùn)行。
（4）奶牛養(yǎng)殖場在運(yùn)行HACCP體系時，要按照制定的HACCP文件，在各個環(huán)節(jié)上嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)控、糾偏和記錄等程序。在養(yǎng)殖場HACCP系統(tǒng)投入運(yùn)行時HACCP小組要深入生產(chǎn)一線，觀察分析每個環(huán)節(jié)，收集信息，及時協(xié)調(diào)，完善HACCP體系。養(yǎng)殖場HACCP體系定稿后，就要嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意更改，當(dāng)然隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和項(xiàng)目的閾值的變化，HACCP體系也要進(jìn)行修訂。所以養(yǎng)殖場HACCP小組要不斷地收集新的危害因子，研究和制定控制辦法，使HACCP體系得到合理的修改，使HACCP體系不斷的完善。
（蘇布登格日勒 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)；阿麗瑪 云南大學(xué)；烏云格日勒 內(nèi)蒙古自治區(qū)灌溉排水服務(wù)中心；列瓊 內(nèi)蒙古電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院；張玉 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)）
