今年以來(lái)，老酸奶在酸奶市場(chǎng)掀起一股流行風(fēng)。各大超市的酸奶專柜一下子被突然冒出來(lái)的“老酸奶”占據(jù)了半壁江山，幾個(gè)品牌不約而同地采用了仿白瓷瓶包裝，在貨架上一字?jǐn)[開(kāi)，顯得很有氣勢(shì)。
有些較真的投資者肖女士發(fā)現(xiàn)光明乳業(yè)生產(chǎn)的百年老酸奶"1911老酸奶里有乙?；矸哿姿狨?，不信100年前的老酸奶里有這個(gè)。然而，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所謂的“百年”老酸奶其實(shí)并不“老”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通酸奶差不多，同一品牌的老酸奶和普通酸奶成分一模一樣，添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等凝膠劑。
價(jià)格兩重天
記者走訪了南京幾家大型超市發(fā)現(xiàn)，普通酸奶與老酸奶的價(jià)格相差很大。
光明1911老酸奶160克裝/盒的價(jià)格為4.6元，而光明原味酸奶100克裝/盒的價(jià)格僅為1.1元。在報(bào)社附近金潤(rùn)發(fā)超市，一正在選購(gòu)1911老酸奶的女士在被問(wèn)及為何不選擇普通酸奶時(shí)說(shuō)到：“老酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高啊。家里老人孩子喝的，貴就貴點(diǎn)吧。”
瑞金路蘇果超市一營(yíng)業(yè)員告訴記者，老酸奶的銷(xiāo)售情況比普通酸奶要好得多，經(jīng)常是一上貨便迅速售罄，而很多普通酸奶即使促銷(xiāo)，銷(xiāo)售也不見(jiàn)好，甚至出現(xiàn)一些普通酸奶撤柜的現(xiàn)象?！肮饷?911老酸奶在幾個(gè)品牌里算是較貴的，但消費(fèi)者喜歡，各人有各人的消費(fèi)心理吧?！彼f(shuō)。
配料相差無(wú)幾 普通酸奶與老酸奶營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)
記者經(jīng)過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，光明1911老酸奶與普通原味酸奶兩者有八種配料相同，都含有果膠和明膠。區(qū)別在于，1911老酸奶在食品添加劑里多了瓊脂和食用香精，少了羥丙基二淀粉磷酸酯。肖女士提及的乙?；矸哿姿狨ヅc羥丙基二淀粉磷酸酯一樣，都屬于食品添加劑中的增稠劑。與原淀粉相比，其溶解度、膨潤(rùn)力及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高；可抗熱、抗酸。
云南大學(xué)一不愿透露姓名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士告訴記者：“老酸奶就是發(fā)酵工藝上跟普通酸奶有所不同，利用增稠劑使之成為凝固形態(tài)?！?/P>
另有 營(yíng)養(yǎng)專家介紹：“目前市場(chǎng)上的酸奶分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固型，僅僅是發(fā)酵時(shí)間和生產(chǎn)工藝有所調(diào)整，導(dǎo)致口感上略有不同，不過(guò)所遵循的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都一樣。老酸奶里面添加了果膠、明膠等增稠劑，跟果凍有點(diǎn)像，但營(yíng)養(yǎng)成分與普通酸奶相當(dāng)?！彼€提醒，老酸奶和果凍一樣不適合嬰幼兒食用，如果孩子不慎把這種酸奶凍吸入氣管，可能會(huì)有危險(xiǎn)，老年人也不宜過(guò)量食用。
“老”只是噱頭
“記憶里小時(shí)候喝的酸奶都是那種稠稠的，香滑可口。”前述購(gòu)買(mǎi)光明1911老酸奶的女士稱：“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定高啊?！痹谟浾卟稍L的人群中，認(rèn)為老酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通酸奶的想法具有普遍性。
事實(shí)并非如此。光明1911老酸奶和普通原味酸奶相比，前者每100g中含有能量362kj，蛋白質(zhì)3g，脂肪2.9g，碳水化合物12g，鈉60mg；后者每100g中含有能量333kj，蛋白質(zhì)2.7g，脂肪2.7g，碳水化合物11g，鈉60mg。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅副教授今年初曾專門(mén)撰文表示，現(xiàn)在的老酸奶和過(guò)去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶并不一樣，只是普通的牛奶原料加明膠、果膠等植物膠使之成為凝凍狀態(tài)，確切地說(shuō)是“酸奶軟凍”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，也沒(méi)有特殊保健作用?！八崮绦袠I(yè)門(mén)檻比較低，是以添加劑配合技術(shù)取勝、利潤(rùn)卻比較大的產(chǎn)品。奶類產(chǎn)品本身利潤(rùn)空間比較小，企業(yè)只是用新概念產(chǎn)品來(lái)拓展利潤(rùn)空間?！狈吨炯t稱。
是什么讓“老”字號(hào)酸奶迅速躥紅？
在青海有一種傳統(tǒng)酸奶，用碗盛著，看上去像豆花一樣嫩白，用小勺舀著吃，這種酸奶以特殊工藝制作，漸漸聞名全國(guó)，后來(lái)以“青海老酸奶”之名遠(yuǎn)銷(xiāo)各地。此后，國(guó)內(nèi)多家知名奶企爭(zhēng)相模仿，出現(xiàn)了東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等。事實(shí)上，何種產(chǎn)品可以被認(rèn)定為“老酸奶”，至今沒(méi)有一個(gè)全行業(yè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)。
傳統(tǒng)老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中進(jìn)行的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層浮著一層奶皮，喝的時(shí)候可以放一些糖來(lái)調(diào)味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品。不過(guò)，網(wǎng)上很多網(wǎng)友爆料，其實(shí)目前市面上銷(xiāo)售的老酸奶多是徒有其名，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。
有業(yè)內(nèi)專家表示，這兩年奶粉問(wèn)題始終處在風(fēng)口浪尖上，采用高溫消毒、無(wú)菌灌裝的新型酸奶可能已經(jīng)無(wú)法讓消費(fèi)者十分放心，而一個(gè)“老”字號(hào)出現(xiàn)，老式的黏稠口感、老式的青花瓷包裝，使人很容易想到傳統(tǒng)工藝，所以能迅速贏得市場(chǎng)。
