摘要：影響雞肉品質(zhì)的因素存在于肉雞生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。本文主要從雞肉品質(zhì)的評定、品種、營養(yǎng)水平、日糧結(jié)構(gòu)和飼養(yǎng)方式等方面進行論述。
近幾年肉雞產(chǎn)量逐年增長，市場占有率也逐年提高。隨著人民生活水平的不斷提高，飲食消費觀念也逐步從對量的要求轉(zhuǎn)變?yōu)閷|(zhì)的追求。人們逐漸熱衷于蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高、口感細嫩的雞肉。因此改善雞肉風味、提高雞肉品質(zhì)已成為當今養(yǎng)雞業(yè)共同追求的目標。
1 評定雞肉品質(zhì)的主要指標
近些年，國內(nèi)外學者在肉品質(zhì)評定方面進行了大量研究，評定肌肉品質(zhì)主要有三個方面：
（1）衛(wèi)生學方面的檢驗?；铍u屠宰前應來自非疫區(qū)，并經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫、檢驗合格后，才能進行活禽宰殺及加工。宰前衛(wèi)生、宰后衛(wèi)生、微生物學、毒物學、寄生蟲學和傳染病學等多學科的綜合性檢驗都屬于衛(wèi)生學檢驗。在雞肉加工方面，需保持雞肉原本的品質(zhì)，不使用任何化學合成的防腐劑、添加劑和人工色素。
（2）胴體品質(zhì)的評定。肉雞的生產(chǎn)性能和肉質(zhì)外觀、口感主要由胴體品質(zhì)反映。外觀直接關系到消費者是否購買的問題。肉色、滴水損失、熟肉率、腹脂、嫩度、肌間脂肪和皮下脂肪等測定指標主要反映肉雞的肉質(zhì)外觀和口感。
（3）化學成分。雞肉的風味主要來源于滋味和香味。滋味主要源于肉中的游離氨基酸、小肽、肌苷酸、無機鹽等滋味呈味物，而肉香味的形成則主要依靠氨基酸、脂肪酸、還原糖、硫胺素等重要前體物。肉品風味特性在一定程度主要由肉中滋味物和香味前體物的種類和含量反映，而各種風味物的呈味效果主要受肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等基本組分影響。
2 影響雞肉品質(zhì)的主要因素
（1）品種和日齡。肉雞胴體品質(zhì)因品種的不同而差異很大。品系對體重、總胴體水平、脂肪和蛋白質(zhì)有顯著影響。肉用仔雞的脂肪主要分布在腹部及內(nèi)臟表面，脂肪總含量雖高，但肌肉口感粗糙無味。土雞的脂肪在體內(nèi)分布均勻，特別是肌間和皮下脂肪分布有致，因而口感更好。品種不同生長速度有差異，在肌纖維的類型和特性方面也會不同。隨著日齡的增加，雞肉pH值及游離氨基酸、硫氨酸含量顯著降低，而DM、CP、肌苷酸及其相關物含量顯著增加，說明日齡對雞肉風味有重要影響。
（2）營養(yǎng)水平。國內(nèi)外研究表明，在日糧中添加一定量的必須氨基酸可提高胸肉率，減少皮下脂肪。屠體脂肪含量主要受能量水平影響，高能飼料能促使脂肪的大量沉積，而降低日糧中的能量蛋白比，則體脂和腹脂減少。
（3）日糧結(jié)構(gòu)。日糧中油脂的脂肪酸組成影響雞體脂肪的脂肪酸組成，高度不飽和脂肪酸的日糧會造成體脂變軟、易氧化，肉質(zhì)難以保持，品質(zhì)下降。Lopez-Bote.C.J等讓放養(yǎng)母雞采食牧草和配合日糧，籠養(yǎng)雞僅采食配合日糧，結(jié)果放養(yǎng)母雞的雞蛋成分中含有較高的N-3脂肪酸和VE，并且與籠養(yǎng)的母雞雞蛋相比，沒有不良的氧化反應。
（4）添加劑。為了提高改善雞肉品質(zhì)，國內(nèi)外學者在日糧添加劑方面做了很多研究。在日糧中添加維生素E能夠提高雞肉在加工過程中的氧化穩(wěn)定性，增強肉色，減緩鮮肉失色速度。適當提高飼料中蛋氨酸水平，在一定程度上可降低肉雞的腹脂沉積。因中草藥具有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，添加在飼料中，可促進雞肉生長，提高雞湯鮮、甜、香等風味。在雞飼料中添加一定的大蒜素能生產(chǎn)出風味鮮美的蛋和雞肉，同時還能降低禽產(chǎn)品中膽固醇的含量。孫德文等的研究表明，在飼料中添加500mg/kg的糖萜素能改善肉色和風味、提高雞肉的抗氧化性能，提高肉雞胸肌肌苷酸含量。將600～2700mg/kg的甜菜堿添加在肉雞飼料中，可改善雞肉的風味和肉色，提高雞肉中的肌酸、肌酸酐、肌苷酸等風味前體物質(zhì)，以及肌紅蛋白含量。
（5）飼養(yǎng)方式。散養(yǎng)飼喂的肉雞相比籠養(yǎng)的肉雞肌纖維直徑大，密度減小，肌肉脂肪含量顯著升高，肌肉肌苷酸、硫胺素含量也顯著升高。圈放養(yǎng)結(jié)合飼養(yǎng)能改善肉雞的生產(chǎn)性能和肉質(zhì)，與封閉式飼養(yǎng)相比較，料重比降低，腹脂率降低，膽固醇含量下降，肌肉中肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量分別提高，胸肌肌紅蛋白的含量提高。
（袁志琳 聶紅 重慶市合川區(qū)釣魚城街道畜牧獸醫(yī)站）
