近年來，隨著水產(chǎn)品用甲醛浸泡事件的不斷發(fā)生，水產(chǎn)食品中的甲醛問題成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點， 并被列入國家食品安全戰(zhàn)略研究的重點。

　　針對我國多種水產(chǎn)品本底檢出甲醛現(xiàn)狀,對全國范圍內(nèi)水產(chǎn)品中甲醛本底含量調(diào)查檢測,進行了水產(chǎn)品的膳食攝入資料調(diào)查和數(shù)據(jù)統(tǒng)計及甲醛的人體暴露評估,根據(jù)CAC食品安全風險分析理論和技術(shù),開展水產(chǎn)品中甲醛風險評估的基礎(chǔ)研究,提出了水產(chǎn)品中甲醛限量標準。

　　水產(chǎn)品中同一樣品的存活狀態(tài)不同，甲醛含量也有所不同，海水魚、淡水魚、貝類和蝦類的活體、冷凍、冰鮮等存在狀態(tài)甲醛含量依次升高，活體中甲醛含量最低，冰鮮最高，但是差異不顯著。

　　基于甲醛對人體的毒害作用，我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY5073-2001 (無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)的限量標準》中依據(jù)甲醛是禁用化學物質(zhì)，所以將甲醛的安全限定標準規(guī)定為 “不得檢出”，這是在缺乏對水產(chǎn)品中甲醛本底含量系統(tǒng)和有針對性的研究情況下，制定的不合理的標準，所以使得此標準在具體的實施過程中遇到困難，也造成了不小的貿(mào)易損失。 這是因為人們沒有意識到水產(chǎn)品本身也能產(chǎn)生甲醛，認為在檢測過程中檢出的甲醛是認為添加的，造成了很大程度上的爭議，不利于水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展， 這也就失去了制定甲醛限量標準的意義。

　　在水產(chǎn)品的甲醛問題上，廣大消費者存在一個誤區(qū)：水產(chǎn)品中甲醛超標是由外部添加引起的，并不知道實際上水產(chǎn)品自身也能產(chǎn)生甲醛。在水產(chǎn)品中檢測出的由自身產(chǎn)生的甲醛含量，包括各種水產(chǎn)品及其制品在保藏和加工過程中自身存在及產(chǎn)生甲醛的量稱為水產(chǎn)品中甲醛的本底含量。國內(nèi)在近期才有相關(guān)的研究，而國外很早就有報道。 日本人柳澤和西浦等人在1932 年的藥學雜志上發(fā)表文章指出：罐頭里往往自然存在微量福爾馬林，這是屢見 不 鮮 的 事 實 ， 檢 查 時 應(yīng) 特 別 注 意 。 英 國 人AMANDK 和加拿大人 DINGLEJR 的研究認為，魚肉在冷藏時蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性， 肌肉明顯變韌，蛋白質(zhì)的鹽溶液可萃取性降低以及感官質(zhì)量普遍下降等現(xiàn)象的發(fā)生， 甲醛的存在是重要原因之一；并指出這些甲醛可以是魚類本身固有的或者是魚類在冷凍貯藏過程中由于存在氧化三甲胺和氧化三
甲胺分解酶系統(tǒng)而產(chǎn)生的。

　　目前美國和加拿大允許甲醛在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中作為化學治療劑使用，但在澳大利亞、歐洲和日本由于甲醛存在的致癌性而被禁止使用。據(jù)國外文獻報道，暴露在甲醛中的水產(chǎn)動物在體內(nèi)沒有蓄積的跡象，其甲醛含量并沒有超過人們的食用安全量。在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中甲醛使用較多，許多人對此產(chǎn)生疑慮，急需進行使用甲醛而引起的水產(chǎn)品食用安全性影響的系統(tǒng)研究。水產(chǎn)品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過程中低溫抑制了微生物的生長，微生物的作用對甲醛的產(chǎn)生的影響很小，酶是主要影響因素，其中氧化三甲胺酶是最主要的酶，這種酶以氧化三甲胺為底物。水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺，是魚鮮美味道的主要來源，同時也是一種蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑和有機滲透劑，它廣泛分布于海產(chǎn)硬骨魚類的肌肉中，但其在體內(nèi)的分布并不均勻。 氧化三甲胺酶廣泛分布于海產(chǎn)動物組織中，魚類中白肉魚含量比紅肉魚多， 特別是在鱈類中的含量較高。

　　在烏賊類、貝類中也一定量的含量，但淡水動物中，則沒有氧化三甲胺酶，即使存在含量也極微。 這一點可以解釋在鱈魚體內(nèi)甲醛含量很高， 在烏賊類和貝類中也有一定的含量， 而在淡水魚類中甲醛的含量很低的現(xiàn)象。 所以在研究水產(chǎn)品中甲醛本底含量中必不可少的要進行對氧化三甲胺酶的研究，海水魚類中氧化三甲胺有兩種分解途徑，一種是在微生物作用下還原為有腐敗臭味的三甲胺，一種是在氧化三甲胺酶作用下分解為二甲胺和甲醛。這兩種分解途徑都使得魚肉組織發(fā)生變化， 影響魚肉的品質(zhì)和風味。

　　因此有必要針對氧化三甲胺進一步研究合適的魚肉貯存和包裝條件，從而改善魚肉貯存質(zhì)量。