流行的質(zhì)量控制系統(tǒng)（即最終產(chǎn)品和原材料測(cè)試）不能達(dá)到所需要的食品安全水平。 NASA 的零缺陷程序（即測(cè)試每個(gè)單位）表現(xiàn)出最小的效果或?qū)嶋H系統(tǒng)。 結(jié)論是：保證食品安全的唯一成功的方法是建立一個(gè)控制全過程、原材料、生產(chǎn)加工環(huán)境以及所有有關(guān)人員的控制系統(tǒng)。

　　建立控制的目的是聚集涉及食品產(chǎn)品及加工的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)以便預(yù)測(cè)會(huì)發(fā)生什么錯(cuò)誤（即危險(xiǎn)），它是如何發(fā)生的以及它會(huì)在過程的何處發(fā)生。

　　結(jié)果允許生產(chǎn)者：知道產(chǎn)品/過程中的危險(xiǎn)；選擇測(cè)量或觀察點(diǎn)，這些點(diǎn)將證明該過程是否正在被控制。

　　發(fā)現(xiàn)失控將表明：食品安全問題將要發(fā)生的可能性增加。原來的系統(tǒng)要執(zhí)行驗(yàn)證與產(chǎn)品或過程有關(guān)的任何食品安全問題。 為了防止發(fā)生這些問題，這將允許確定某些特殊因素，這些特殊因素需要得到控制。遵循這個(gè)程序，生產(chǎn)者能建立某些系統(tǒng)，這些系統(tǒng)用來測(cè)量和證明這些特殊因素能否正在被適度控制。

　　1985 年， 美國(guó)國(guó)家科學(xué)院食品保護(hù)委員會(huì)發(fā)布了一篇報(bào)告，該報(bào)告指出：食品工業(yè)和管理者都要 利 用 食 品 安 全 認(rèn) 證 系 統(tǒng)（HACCP --HazardAnalysis Critical Control Point system），因?yàn)樗潜ＷC食品安全的效果最好和效率最高的方法。

　　該行業(yè)同意了，但是 HACCP 需要成為被廣泛承認(rèn)的規(guī)則。 這就意味著制定規(guī)則的機(jī)構(gòu)將對(duì) HACCP 系統(tǒng)的各種記錄進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　1987 年， 美國(guó)國(guó)家海洋大氣管理局為海洋食品設(shè)計(jì)了一個(gè)HACCP 計(jì)劃。 1994 年，美國(guó)食品藥物管理局 （FDA） 為食品工業(yè)提出了一個(gè) HACCP計(jì)劃。 同時(shí)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）宣布了對(duì)肉類和禽類加工廠實(shí)行HACCP 管理的意向。 在此后很短時(shí)間內(nèi)，食品藥物管理局宣布了對(duì)食品工業(yè)的其他部門（包括國(guó)內(nèi)和進(jìn)口食品）使用 HACCP 管理的意向。

　　HACCP 系統(tǒng)的關(guān)鍵步驟如下：

　　建立一個(gè)有多種制度的食品安全管理系統(tǒng)的小組；

　　繪制整個(gè)生產(chǎn)過程的流程圖；

　　進(jìn)行危險(xiǎn)分析（微生物的、物理的、化學(xué)的）；

　　對(duì)各種危險(xiǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；

　　執(zhí)行實(shí)時(shí)、逆向控制，在重要控制點(diǎn)建立臨界界線并且采取較正行動(dòng)；

　　在所有重要控制點(diǎn)，履行已編成文件的制度和規(guī)則；

　　建立檢查驗(yàn)證程序，證明 HACCP 系統(tǒng)計(jì)劃正在被執(zhí)行和系統(tǒng)的有效性。（高新華 高云 山東神舟制冷設(shè)備有限公司）