隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和農(nóng)村城鎮(zhèn)化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，我國已徹底告別了農(nóng)耕時(shí)代，傳統(tǒng)的養(yǎng)牛模式已逐漸被新興的專業(yè)化養(yǎng)牛模式所取代，但我國高檔牛肉的生產(chǎn)技術(shù)研究自20世紀(jì)90年代中期才剛剛起步，從規(guī)模上、數(shù)量上、質(zhì)量上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求，高端市場(chǎng)的需求還主要依賴進(jìn)口，高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)的研究也存在進(jìn)展緩慢、概念不清的情況。為了更好地解決目前突顯的牛肉供求矛盾，更好地實(shí)現(xiàn)全面建成小康社會(huì)的宏偉目標(biāo)，必須在肉牛產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型上，牛肉檔次上、質(zhì)量上、安全上下大力氣，全方位地滿足社會(huì)需求。因此，高檔牛肉的生產(chǎn)技術(shù)研究，成為擺在我們面前的一個(gè)重要課題。
一、高檔牛肉相關(guān)概念
1.高檔牛肉。
現(xiàn)在國內(nèi)習(xí)慣上按照日本的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)牛肉的優(yōu)劣，業(yè)內(nèi)人士也往往會(huì)看到一塊好的牛肉就斷言達(dá)到了A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，但“A”從何來？A級(jí)是怎樣評(píng)出來的？很多的經(jīng)營者和消費(fèi)者并不知其詳細(xì)劃分標(biāo)準(zhǔn)。
日本按照肉牛的屠宰率將牛肉分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，再按照脂肪交雜等程度各細(xì)分為5個(gè)等級(jí)（肉質(zhì)等級(jí)），共計(jì)細(xì)分為15個(gè)等級(jí)。高檔牛肉在脂肪交雜、含水量、口味、剪切值（硬度）、肉的顏色等方面均有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
2.高檔肉牛。
高檔牛肉必然要聯(lián)想到肉牛。目前國內(nèi)的不少學(xué)者和書籍經(jīng)常提到“高檔肉?！币辉~。筆者認(rèn)為這一提法極為不妥，易給遺傳育種界和消費(fèi)者造成誤導(dǎo)和誤區(qū)。因牛的品種、地區(qū)之間的差異，高檔牛肉的生產(chǎn)和育肥技術(shù)不盡一致，而所謂的“高檔肉?！眱H靠生產(chǎn)和育肥技術(shù)也無法完成。所以，只有“高檔牛肉”，而沒有“高檔肉?！?，肉牛只有品種之間的差別，而不可用高檔、中檔或低檔來區(qū)分。我國四大黃牛品種同樣有好的遺傳基因，通過相應(yīng)的育肥技術(shù)，照樣可以生產(chǎn)出高檔牛肉，但不能說我國的四大黃牛品種是“高檔肉?！薄Ｍ?，國外的優(yōu)秀肉牛品種，不通過相應(yīng)的育肥技術(shù)，也不可能生產(chǎn)出高檔牛肉。
3.高檔牛肉生產(chǎn)中，肉牛生長(zhǎng)、育肥階段的劃分。
肉牛自出生至出欄，全程可分為哺乳期、育成期、育肥期三個(gè)階段，育肥期又可分為增體期和肉質(zhì)改善期兩個(gè)階段。肉牛自出生進(jìn)入哺乳期，經(jīng)3～4個(gè)月離乳進(jìn)入育成期，離乳體重可達(dá)120～180千克；育成期經(jīng)6～8個(gè)月進(jìn)入育肥期，此時(shí)肉牛達(dá)到10～12個(gè)月齡，體重達(dá)到250～280千克；再經(jīng)過16～18個(gè)月的育肥后出欄，肉牛出欄達(dá)到26～28月齡，出欄體重達(dá)到650～700千克。
各生長(zhǎng)、育肥階段的期末體重因品種不同而有所差異。
二、育肥期的劃分和育肥計(jì)劃
1.育肥期的劃分。
肉牛進(jìn)入育肥階段后，其育肥期又有兩種劃分方法。一是按育肥前期、育肥中期、育肥后期劃分為三個(gè)階段；二是按育肥前期和育肥后期劃分為兩個(gè)階段；兩種劃分方法的育肥期全長(zhǎng)均為16～18個(gè)月，即480～540天。見圖1、圖2。
根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為第一種方法更為有利，便于育肥計(jì)劃的實(shí)施和營養(yǎng)搭配，也便于飼養(yǎng)成本的有效控制。
2.育肥計(jì)劃的制定。
肉牛育肥應(yīng)先設(shè)立一個(gè)目標(biāo)，即想要達(dá)到的水平，再根據(jù)此目標(biāo)和肉牛品種因地制宜地制定相應(yīng)的育肥方案。一般而言，生產(chǎn)高檔牛肉要達(dá)到如圖3和表1所示的計(jì)劃目標(biāo)。
三、飼料營養(yǎng)及營養(yǎng)搭配方案
1.犢牛及育成期。
3月齡以內(nèi)，粗蛋白質(zhì)20%～26%以上；粗脂肪10%～17%以上；粗纖維10%以下；粗灰分8%以下；鈣0.6%～0.8%以上；磷0.4%以上；TDN（總可消化養(yǎng)分）75%～105%以上；DCP（可消化粗蛋白質(zhì)）18%～26%以上。
育成期總的來說可按高蛋白質(zhì)（12%～13%）低養(yǎng)分量（65%～68%），也可按高蛋白質(zhì)（12%～13%）高養(yǎng)分量（75%～77%）進(jìn)行搭配。
2.育肥期。
育肥期的營養(yǎng)（蛋白和養(yǎng)分）搭配方案：
H高蛋白質(zhì)：12%～13%；高養(yǎng)分量：75%～77%。
S中蛋白質(zhì)：10%；中養(yǎng)分量：70%。
L低蛋白質(zhì)：8%；低養(yǎng)分量：65%～68%。
按育肥前、中、后三個(gè)時(shí)期（如前面所設(shè)想的，育肥480天），國內(nèi)黃牛品種推薦HL—S—LH方案；乳用品種也可按H—H—H方案。
四、育肥牛的去勢(shì)與飼養(yǎng)管理
高檔牛肉的生產(chǎn)必須注意育肥牛的去勢(shì)問題，去勢(shì)在6月齡以前進(jìn)行最為適宜，晚了會(huì)影響肉質(zhì)、肉色。國內(nèi)品種最遲也應(yīng)在10月齡以前去勢(shì)，國外有些國家已推薦在2～3月齡去勢(shì)。
飼養(yǎng)方式一般分為自由運(yùn)動(dòng)式和拴系式飼養(yǎng)，規(guī)模牧場(chǎng)多采用自由運(yùn)動(dòng)式。
飼養(yǎng)管理如牛舍的保暖通風(fēng)、牛的驅(qū)蟲防疫等與其他牛的飼養(yǎng)管理相同，但要定期測(cè)量體重，根據(jù)體重合理分群。全封閉牛舍要注意采光。自由運(yùn)動(dòng)式飼養(yǎng)方式要注意牛的飼養(yǎng)密度，成年牛以每頭5平方米為宜。
目前，國內(nèi)高檔牛肉的生產(chǎn)仍處于起步階段，高檔牛肉的產(chǎn)量還遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求量，各主要企業(yè)所占市場(chǎng)份額都較少。但高檔牛肉的消費(fèi)群體卻在不斷擴(kuò)大。因此，高檔牛肉具有廣闊的發(fā)展空間，高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)的研究應(yīng)該也將引導(dǎo)肉牛業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。但是，研究探討適合我國國情的肉牛品種繁育、肉牛屠宰和高檔牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，對(duì)廣大畜牧工作者來說仍然任重而道遠(yuǎn)。
（全國畜牧總站，李勁，孫有江）
